Innovar es cultivar rarezas

Las conexiones entre distintas culturas pueden ser poderosas formas de disparar innovaciones. Este tipo de conexiones implican el descubrimiento de prácticas raras para el espacio en el que se van a introducir. ¿Cómo hacerlo?

A la hora de innovar, nuestras rarezas, vinculadas con las particularidades de nuestras historias personales, pueden volverse decisivas. A propósito del tema de las rarezas es particularmente revelador un ejemplo descripto por Franz Johanssen en su libro ¨El Efecto Medici¨.
Hakan Swahn, propietario del restaurante sueco Aquavit de la ciudad de Nueva York, se vio en una situación compleja cuando en 1995 su chef, Jan Sandel, murió repentinamente de un ataque al corazón.
Swahn decidió que la cocina de su muy bien reputado restaurante (una estrella del New York Times) fuera ocupado por Marcus Samuelsson. Su decisión no fue fácil, su restaurante era una empresa grande y compleja y Marcus era un joven de veinticuatro años. Pero algo comenzó a pasar, así nos lo cuenta Johanssen:

…algo raro comenzó a ocurrir semanas después de que Samuelson se encargara de dirigir la cocina. Nuevos platos basados en combinaciones únicas de comidas de todo el mundo empezaron a aparecer en el menú. Los nuevos elementos, como ostras con sorbete de curry de mango, no siempre parecían tener sentido, pero atraían tanto a la imaginación como al paladar. No se parecían a nada que los clientes hubieran probado antes. Sólo tres meses después, Ruth Reichl, del New York Times, hizo una evaluación del restaurante y le concedió unas buscadísimas tres estrellas por su comida innovadora y sabrosa. Samuelsson era el chef más joven que había recibido esta clasificación tan prestigiosa. ‘La comida del señor Samuelson es delicada y bonita’, escribió. Desde entonces, Samuelsson es uno de los chefs más importantes de Estados Unidos.

El autor de “El Efecto Medici” se comienza a preguntar cómo explicar este éxito vertiginoso. Y la respuesta se relaciona con una inflexión que Samuelsson produjo en la cocina sueca propia del restaurante y que podemos asociar con cultivar rarezas. Veamos cómo lo cuenta el autor:

Sin duda, hay algo especial en la comida que crea Samuelsson. El menú indica que la comida es sueca y se puede comprobar al instante que es cierto. Ingredientes como arenques, arándanos rojos y salmón definen, en parte, la cocina sueca. Sin embargo, en Aquavit, estos ingredientes se combinan con alimentos que nunca verían en un restaurante sueco típico, como mínimo, no hasta que Samuelsson empezó a utilizarlos. …La langosta es sue- ca; la pasta de algas marinas, no. El sorbete de frambuesa es sueco; el yogur de hierba de limón… bueno, la mayoría de los suecos, en este momento probablemente ni siquiera ha oído hablar de esa hierba, y mucho menos de un yogur con ese ingrediente.

Como se refleja en el relato, el chef conoce profundamente el estilo sueco de cocina, pero al mismo tiempo produce una innovación que genera una inflexión en ese estilo, a partir de incorporar apropiaciones que no tienen que ver con la cultura sueca.
Cuando Johanssen investiga cómo es posible que un joven de 24 años sea capaz de producir semejante innovación, el descubrimiento fue iluminador:

…Samuelsson no parece el típico sueco ni ha vivido la misma historia que el sueco que uno se imagina. Procede de Etiopía. Nació en la capital, Addis Abeba, pero se quedó huérfano a la edad de tres años cuando sus padres murieron a causa de una epidemia de tuberculosis. Su vida podría haber sido muy diferente de no haber sido por una pareja de Gotemburgo (Suecia), que decidió adoptar a Marcus y a su hermana. Al crecer, siendo negro, en Suecia, Samuelsson tuvo la ventaja de ver el mundo de una forma distinta a los que lo rodeaban. ‘Nunca vi Gotemburgo como mi principio y mi fin -afirma Samuelsson-, a diferencia de la mayoría de mis amigos, que tenían previsto quedarse allí’.

El contacto de Samuelsson con el mundo era muy fuerte, su padre adoptivo era geólogo con lo cual viajaba con mucha frecuencia. Esto permitió a Marcus conocer muchos países. Entrar a los 16 años en la escuela de cocina de Gotemburgo también lo llevó a hacer prácticas en varios países de Europa. Y quizás la experiencia más importante de su juventud haya sido trabajar en un crucero de un año de duración alrededor del mundo. EN algun sentido cultivar rarezas habia sido su fuerte. Veamos cómo él mismo describe ese viaje:

Tuve la oportunidad de viajar por todo el mundo en un crucero y comer y cocinar comida en todos los puertos. Hasta entonces, pensaba que la buena comida era ‘propiedad’ de Europa y Francia. Sin embargo, durante mis viajes, comprendí que hay comida buena en todas partes, en Suecia, Francia y Suiza, sin duda, pero incluso más en Tailandia, Japón, la India, África y Sudamérica. Aquel año fue, probablemente, el más importante de mi carrera. Podíamos salir de Oresund (Suecia) un día, llegar tres días después a Helsinki (Finlandia), seis días después estábamos en Amsterdam, diez días después en Burdeos y doce después en Marruecos. Fuimos a Norteamérica, Brasil, el Amazonas, Panamá, San Francisco, la zona del Pacífico… constantemente de camino a algún nuevo sitio. En ese momento, me di cuenta de que si combinaba mi conocimiento de Europa con los sabores que existían en la comida tailandesa, o japonesa, o latinoamericana, o lo que fuera, conseguiría algo excitante.

Esta historia nos permite ver dos aspectos centrales en la innovación producida por este chef:

• En primer lugar, Marcus tenía un conocimiento de la cultura y el estilo dominante en la gastronomía sueca. Esto permitió a Marcus sintonizar con las posibles respuestas a las innovaciones que podía introducir.
• En segundo lugar, sus experiencias le permitieron al chef cultivar rarezas muy valorables, un conocimiento de primera mano de las cocinas de casi todos los países del mundo. Esto le permitió desarrollar diversas apropiaciones con otras cocinas del mundo para traer novedad, excitación y disfrute a los comensales de Aquavit.

Estos puntos que mencionamos son dos desafíos centrales de la innovación por apropiación de prácticas de otros espacios. Por una parte, la rareza que traemos implica la posibilidad de un nuevo valor del que la comunidad de clientes no dispone hasta la llegada de la innovación. Pero en segundo lugar, la sintonía con el estilo propio del espacio donde introducimos la innovación permite que sea considerada sensata y valiosa.
Se puede extraer otra enseñanza importante a partir de esta historia. La cultura dominante en occidente es la de la ultra-especialización, nos parece razonable dedicar todos nuestros esfuerzos a un espacio disciplinar claramente definido y lo suficientemente estrecho como para desarrollar habilidades y llegar a ser competente en dicho espacio. Si lo que queremos es generar mejoras incrementales es un buen camino, pero si nuestro objetivo es innovar, la ultra-especialización puede llegar a constituir un obstáculo. De hecho cuanto más diversas sean nuestras experiencias y el tipo de personas con las que compartimos espacios, más oportunidades de innovación por apropiación se nos presentarán.

Por lo anterior es que cultivar rarezas se vuelve central cuando buscamos innovar. Cultivar rarezas, entendidas como prácticas de otras culturas a las que podemos haber estado expuestos, pueden volverse centrales para traer novedad a un espacio.

La globalización y la ola de cambio tecnológico de la info-tecnología son monumentales movilizadores de estas conexiones interculturales. En particular internet y su articulación reciente como escenario social global es un motor de innovación del que todavía no tenemos total conciencia.

¿Cuáles son tus rarezas?